El maíz, un postre del venezolano Beto Puerta
El cereal dorado y adorado se expresa en todas sus posibilidades en este postre del cocinero venezolano Beto Puerta, chef ejecutivo y socio del restaurante Santo Bokado, cuyo menú ofrece una propuesta gastronómica de vanguardia.
En esta oportunidad, Puerta comparte la receta de un quesillo con helado, ambos de maíz, con tierra de maíz barbecue, cotufas caramelizadas y una crema helada de queso de cabra. La invitación es a sentirnos más confiados en la cocina, a experimentar, a atrevernos con los platos que lograrán sorprender y sorprendernos. Manos a la obra.
El maíz de Beto Puerta
Ingredientes
Para el quesillo de maíz
325 gr leche condensada
6 huevos
300 gr de maíz en lata
100 gr de queso blanco duro rallado
250 gr de leche líquida
Total 1.3 Kg.
El caramelo
200 gr. de azúcar
Helado de maíz
166 gr de maíz en lata
108 gr de leche condensada
1 gr de sal
153 gr de crema de leche
102 gr de leche
1 gr de canela en polvo
Total 625 gr
Salsa de queso de cabra
60 gr de queso de cabra
70 gr de crema de leche salada
Total 75 gr
Cotufa caramelizada
100 gr de granos de maíz cocido (cotufa o palomita)
300 gr de azúcar
20 gr de agua
20 gr de mantequilla
Total 356 gr
Montaje: Individual
90 gr de quesillo de maíz
20 gr de cotufas caramelizadas
5 gr de salsa de queso de cabra
55 gr de helado de maíz (2 kenels 27 gr C/U)
8 gr tierra maíz BBQ
PASO A PASO
Para el quesillo
Procesar en la licuadora los huevos, la leche, la leche condensada, el maíz en lata y el queso rallado. Tamizar en la super bag. Reservar.
En la quesillera hacer un caramelo seco, ir moviendo hasta cubrir las paredes de la quesillera. Retirar del fuego. Incorporar la mezcla anterior.
Se coloca a baño de maría y se hornea a 150 grados centígrados por una hora. Se deja enfriar.
Desmoldar el quesillo y cortar las porciones. Reservar en nevera.
Para el helado
Licuar todos los ingredientes. Tamizar con la super bag. Turbinar y congelar.
Para las cotufas caramelizadas
En una olla, calentar el aceite y agregar los granos de maíz, tapar la olla y esperar a que estos exploten. Retirarlos del fuego. Reservar.
Se coloca en una olla el azúcar y el agua, cuando rompa a hervor, incorporar las cotufas. Remover constantemente hasta que el azúcar caramelice. Retirar del fuego.
Para la salsa de queso de queso
Procesar la crema de leche con el queso de cabra, hasta tener una mezcla lisa. Reservar en nevera.
Para la tierra de maíz BBQ
Triturar los maíz BBQ. Reservar.
Para el montaje
En la vajilla deseada colocar la tierra de maíz BBQ, servir la porción de quesillo, colocar las dos kennels de helado al extremo del quesillo. Terminar el plato con la salsa de queso de cabra y las cotufas caramelizadas.
Fuente: Cocina y Vino
LR
Source: Informe21